一献献上 Vol. 38

　8月・仲秋のお盆も過ぎ、9月に入ると暦の上では晩秋です。日本では厳しい残暑が続いていると思いますが、バンクーバーではすっかり日も短くなり朝晩肌寒い日が多くなってきました。季節の変わり目ですので、体調管理に十分に気を付けましょう。

　９月は、二十四節気で言う白露（はくろ）や秋分の日（9月23日）があり、昼と夜の長さがほぼ等しくなる頃で、日増しに秋も深まり朝晩冷え込む時期になりました。また9月は稲穂がいよいよ稔り、稲刈りも間近です。

　10月に入ると寒露の候、日に日に陽が短くなってくる頃です。

暦上では初冬で朝露が凍り、北から美しい紅葉の見頃が南下し始める時期でしょうか。各地では行楽シーズンを迎え、紅葉が人々の目を楽しませてくれる季節です。この時期は「味覚の秋」。たくさんの季節の旬の食材も私達を楽しませてくれます。

　そもそも「味覚」って何でしょうか？　

　今回は私達が感じる「味覚」と日本酒に関わりのある「旨味」についてお話をしていきたいと思います。「味覚」とは、私達人間の五感（視覚、聴覚、嗅覚、味覚、触覚）の１つであり、食べ物を感じる感覚です。

　日本語には、「味に関する言葉」が実に多いのではないでしょうか。それだけ四季それぞれの旬の食材が豊富にあるということでもあります。これは日本の美しい季節や食材が日本の伝統文化にも大きく影響してきたことを意味しています。

　「旨味」は、甘味、酸味、塩味、苦味と並んで、５つの基本的な味の１つとして挙げられます。

そして「旨味」はお料理で「おいしさ」を生む大切な役割を果たしているのです。

代表的な「旨味」の中には、和食で「だし」を取る時に使用する昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節に含まれるコハク酸などが挙げられますが、我々日本酒の業界で、このグルタミン酸がタンパク質を構成するアミノ酸の１つであることから、このアミノ酸を「旨味」として捉えることがあります。

このアミノ酸の量が多いと「重たい酒（日本酒度が低い）」、少ないと「軽い酒（日本酒度が高い）」になる傾向があります。つまりこの「旨味」は酒質を左右する重要な要素なのです。